ses murs. Il va sans dire que nous avons seulement en vue la misère ordinaire, les pensionnaires de la charité. Vienne une épidémie, une crise comme celle qui sévit en ce moment, et aussitôt un tiers de la population, qui ne vit que du travail, tombe dans un dénûment affreux.
« Par quelles ressources et de quelle façon l’assistance publique vient-elle au secours de la misère, soit dans ses établissements, soit à domicile ? »
« Elle produit elle-même une partie des denrées qu’elle consomme. Il y a une cave centrale, une boulangerie centrale, une pharmacie centrale, etc. Je comprends la pharmacie centrale. J’avoue que je comprends moins la cave centrale et surtout la boulangerie centrale. Je ne m’explique pas l’utilité des immenses développements donnés depuis quelques années à ce dernier établissement, dont on a voulu faire une manufacture de pain à prix réduit pour la ville entière. Au commencement de ce siècle, la boulangerie des hospices fabriquait déjà près de 3 millions de kilogrammes de pain ; elle en a fabriqué, en 1860, 7 millions 500,000 kilogr, ; on compte aller jusqu’à 25,000 kilogr· par jour. Sur ce chiffre, 3 millions 200,900 kilogr· ont été vendus sur les marchés ; on a fourni 82,000 kilogr· au collège Rollin, pourvu la gendarmerie, etc. Je sais que la boulangerie est parfaitement dirigée, que, sous l’habile impulsion du préfet de la Seine, on en a fait un établissement modèle ; j’admire assurément ses pétrins mécaniques, son four annulaire à sole tournante, ses silos, le système d’aération graduelle des meules, les applications des importantes découvertes de M. Mège-Mouriès, les procédés à l’aide desquels on ne consomme plus que 13 kilogr· 20 cent· de charbon pour la mouture de 120 kilogr· de blé, tandis qu’à la manutention militaire de Chaillot on en consomme 22 kilogr· 80 cent. Mais pourquoi tant d’efforts ? pourquoi cette concurrence à l’industrie privée ? pourquoi ces achats et ces ventes, cette Ville meunière, boulangère
