payé en 1853 84,000 francs par quinzaine, et en 1862, alors qu’elle avait à recevoir, elle touchait par million de consommateurs et par centime d’écart 63.000 fr.
On invoque le motif charitable. Les bons de pain et les divers moyens transitoires inspirés par la charité ne sont-ils pas préférables, lorsque le pain est cher, à des institutions permanentes qui créent des complications fâcheuses, des responsabilités redoutables, et qui faussent quotidiennement le thermomètre des prix ? On met en avant le motif politique. Est-ce, encore une fois, une politique bien habile que celle qui favorise, de la manière la plus directe, la plus dangereuse des croyances, le préjugé vivace qui attribue à l’autorité le prix plus ou moins élevé du pain ?
Quant à la taxe, il suffit du simple bon sens pour comprendre qu’elle ne peut qu’être un obstacle au progrès de la boulangerie, et notamment à l’emploi des moyens mécaniques. Quel vif intérêt a le boulanger à s’ingénier à faire plus économiquement et mieux, avec une taxe qui lui assure un bénéfice certain et qui peut être réduite à chaque abaissement obtenu du prix de revient ? Aussi, de l’avis commun, la boulangerie parisienne, retenue dans les liens d’un système de règlements, végète dans un état arriéré. Qu’on s’étonne si elle fait la sourde oreille aux touchantes objurgations de l’autorité municipale qui la presse d’avoir à se mettre au courant du progrès ! Vainement on la convie à profiter des expériences qui ont pour théâtre de grandes usines expérimentales. Rien n’y fait ; elle ne sort pas de l’état patriarcal ou plutôt barbare. On serait mal venu à donner un autre nom à ce pétrissage à bras, vrai travail de galérien qui fait pousser au gindre de si affreux gémissements. S’il est vrai que les nouveaux pétrins mécaniques n’aient pas encore atteint la perfection du pétrissage à la main, tant pour la légèreté du pain obtenu que pour le rendement, la concurrence ne hâtera-t-elle pas mieux la solution que la réglementation ? Les
