et de bouquet, perd toute sa force. Aussi, lorsqu’on emploie l’ambre pour clarifier plus complètement une liqueur, devient-elle tout à la fois très limpide, et d’une saveur très plate.
314. On est à même d’observer le progrès et les différens degrés de la maturation dans le moût, dans le vin déjà potable, et dans le vinaigre. Quant au moût, ses esprits ne sont pas encore bien réunis ; ceux du vin sont mieux concentrés, ce qui donne à ses parties un peu d’onctuosité ; ceux du vinaigre sont aussi assez bien réunis, mais en très petite quantité ; la plus grande partie de ces esprits, sur-tout la plus ténue, s’étant déjà dissipée par l’évaporation ; car on sait que la méthode la plus ordinaire pour faire le vinaigre, c’est d’exposer au soleil le vaisseau qui contient le vin. Aussi le vinaigre n’est-il plus susceptible d’être brûlé[1] ; par cette raison même que
- ↑ Il veut dire apparemment qu’avec le vinaigre on ne peut plus faire de bonne eau-de-vie.
