La première des choses pour cuire le riz est de connaître les proportions de liquide que peut absorber le riz et le temps de cuisson nécessaire.
Certaines qualités de riz cuisent plus ou moins vite, c’est une remarque dont on peut facilement se rendre compte. En général, on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations que j’indiquerai en donnant les formules.
Pour le riz, dit « pilaw », on le mouille de deux fois son volume ou de son poids de bouillon bouillant, de viande ou de poisson.
On peut, certainement, lorsque le riz est mouillé au bouillon, lui faire absorber deux fois et demie et même trois fois son volume de liquide. Cette augmentation de liquide n’a pas une grande valeur nutritive, quoique ce soit le moyen de l’obtenir plus cuit pour ceux qui le préfèrent ainsi. Dans ce cas, il demande 6 à 8 minutes de cuisson en plus.
Cependant, ce mouillement surabondant peut devenir intéressant, si on considère le volume d’aliment que cela donne en plus ; la ménagère aux ressources restreintes et à nombreuse famille y trouvera un réel avantage.
Exemple : 500 grammes de riz cuit avec deux fois son volume de bouillon ou d’eau donneront, après cuisson :
| le poids de | 1 kilog. | 500 | |
| mouillé 2 fois 1/2, | le poids sera de | 1 kilog. | 750 |
| mouillé 3 fois, | — — | 2 kilog. |
Observation : Pour ne pas me répéter, on saura que le riz, avant son emploi, doit être soigneusement et vivement lavé à l’eau tiède ; question d’hygiène. Ne jamais laisser tremper le riz dans l’eau avant de le cuire.
