Navarin Printanier. — Procéder comme ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter les légumes nouveaux suivants : 20 petits oignons ; 300 grammes de petites carottes tournées ; 300 grammes de navets nouveaux parés, sautés à la poêle et glacés ; 300 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en losanges.
Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
— Dresser en Timbale et servir brûlant.
Nota. — Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l’eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d’ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d’où la nécessité de maintenir l’ébullition très douce.
Le Pilaw de mouton n’est, en fait, qu’un Navarin dans lequel la tomate domine, qui se condimente au gingembre ou au safran, selon les cas, et où le riz remplace les légumes.
Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences des services de restaurant. Aussi, le plus souvent, il est traité comme le Currie de mouton ; mais, au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au milieu d’une bordure de riz Pilaw. Quelquefois, même, ce riz est servi à part, comme s’il s’agissait d’un Currie.
Procéder exactement comme pour le Navarin dans la première partie de l’opération, et remettre le ragoût en cuisson avec la sauce dégraissée et passée.
Environ une demi-heure avant de servir, ajouter 300 grammes de riz Caroline. Lorsque la cuisson du ragoût est au point, le riz doit avoir absorbé presque entièrement la sauce.
— Dresser en timbale.
