L’utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des volailles et gibiers contre l’action trop vive du calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à pénétrer par la chaleur que la poitrine de l’oiseau.
Les bardes doivent donc couvrir entièrement l’estomac des volailles et gibiers et être assujetties par quelques tours de ficelle.
Dans certaines circonstances, les pièces de viandes de boucherie rôties sont couvertes de lames de graisse de bœuf ou de veau, dont le but est le même que celui des bardes de lard employées pour les volailles et gibiers.
Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
« Proportionner l’intensité des rayons caloriques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s’il s’agit de pièces de boucherie. »
Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c’est l’expérience qui est le guide le plus sûr ; car la théorie, si minutieuse soit-elle, ne peut que donner les indications principales, tracer les règles générales : elle ne peut prétendre à remplacer le coup d’œil, la certitude, qui sont le résultat de la pratique.
Nous ne disons pas, avec Brillat-Savarin, que l’on naît rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu’on ne le devient qu’avec beaucoup d’attention, d’observation et un peu de vocation.
Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les règles suivantes :
1o Toute viande noire fortement chargée de jus, devra être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon sa grosseur, à l’action d’un feu susceptible d’assurer la pénétration de la chaleur dans la pièce, en ne donnant que peu ou pas de flammes.
2o S’il s’agit de viandes blanches, dont la cuisson doit être complète, l’intensité du feu sera réglée pour que la cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
3o S’il s’agit de petits gibiers, le combustible à préférer est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.
