Compléter avec : olives noires, pincée de basilic et pointe d’ail broyé.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de purée d’anchois.
Salade Rachel. — En parties égales : céleri en branches ; truffes ; fonds d’artichauts et pommes de terre détaillés en julienne ; pointes d’asperges.
Liaison légère à la sauce Mayonnaise claire.
Salade Régence. — En parties égales : truffes crues détaillées en minces copeaux ; rognons de coq émincés ; céleri taillé sur la longueur, et excessivement mince ; pointes d’asperges.
Assaisonnement très relevé, à l’huile et au jus de citron.
Salade Russe. — En parties égales : carottes ; navets ; pommes de terre ; haricots verts ; petits pois ; truffes ; champignons cuits ; langue écarlate ou jambon maigre ; chair de queue de homard ; câpres ; cornichons ; saucisson ; filets d’anchois.
Lier le tout à la sauce Mayonnaise. Décor à volonté avec les éléments de la salade, betterave et caviar.
Salade Sicilienne. — En parties égales : pommes de reinette ; céleri-rave blanchi ; chair de tomate et fonds d’artichauts : le tout coupé en dés.
Assaisonnement à l’huile et au jus de citron.
Salade Tourangelle. — En parties égales : haricots verts ; flageolets ; pommes de terre détaillées en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire à la crème, additionnée d’estragon.
Salade Trédern. — Se fait dans les proportions suivantes : 24 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur ; 24 huîtres pochées au citron et ébarbées ; 3 cuillerées de pointes d’asperges : ces trois éléments encore tièdes. Ajouter 2 moyennes truffes crues taillées en copeaux minces.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise additionnée d’un coulis tiré des carcasses d’écrevisses, pilées avec 2 cuillerées de crème claire, très fraîche.
Salade Trophy. — Se prépare avec la tomate de ce nom et addition de fines herbes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade aux Truffes. — Se fait avec truffes crues pelées, taillées en copeaux très minces.
