Salade à la Flamande. — Se compose de : moitié endives et un quart de pommes de terre détaillées en julienne ; l’autre quart est constitué par : oignon cuit au four dans sa pelure, refroidi, pelé et haché ; filets de harengs en dés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, persil et cerfeuil hachés.
Salade Francillon. — Se compose de : moitié pommes de terre cuites à l’eau, émincées chaudes et marinées au Chablis ; un quart de moules pochées avec condimentation au céleri et ébarbées ; un quart de truffes en lames. — Assaisonnement complémentaire à l’huile fine et au vinaigre.
Salade des Gobelins. — En parties égales : céleri-rave, cuit, tenu ferme et pommes de terre ; l’un et l’autre taillés en liards, à la colonne ; fonds d’artichauts et champignons crus émincés ; lames de truffes et pointes d’asperges.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée au jus de citron et estragon haché.
Salade Hollandaise. — En parties égales : saumon fumé et pommes de terre coupés en dés très fins ; caviar de Berg-op-Zoom. Ajouter de l’oignon finement haché et ciboulette fraîche ; assaisonner à l’huile et jus de citron.
Salade Isabelle. — En parties égales : truffes, céleris et champignons crus ; pommes de terre et fonds d’artichauts cuits : le tout émincé finement.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil.
Salade Italienne. — En parties égales : carottes, navets, pommes de terre, tomates et haricots verts détaillés en petits dés ; petits pois et petites olives tournées ; un peu de câpres et de filets d’anchois coupés en dés ; œufs durs et fines herbes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise.
Salade Japonaise. — Est la même que la Salade Francillon.
Salade Jockey-Club. — En parties égales : pointes d’asperges et julienne de truffes crues, assaisonnées à l’avance et séparément, avec huile et vinaigre.
Lier au moment, à la sauce Mayonnaise relevée.
Salade Lakmé. — En parties égales : poivrons rouges et tomates pelées coupés en dés ; riz cuit nature, bien blanc ; oignon haché.
