l’huile ou à la Moutarde, selon le goût, avec addition de fines herbes hachées.
Salade de Céleri. — Comme salade simple, on n’emploie que le céleri sans fibres, blanc, dit « Céleri anglais ».
Détailler les branches en tronçons, les ciseler en filets très fins sans les détacher entièrement ; les tenir pendant quelques heures à l’eau très froide pour les faire friser. — Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade de Céleri-rave. — Le détailler en julienne, ou en paysanne très fine. — Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire, fortement moutardée.
Salade de Choux-fleurs. — Cuire les choux-fleurs en les tenant un peu fermes, les égoutter sans les rafraîchir et les dresser en petits bouquets bien parés. — Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil haché.
Salade de Choux rouges. — Les choisir bien tendres ; retirer les côtes des feuilles et détailler celles-ci en fine julienne. — L’assaisonnement se fait à l’huile et au vinaigre, au moins 6 heures à l’avance.
Salade de Concombres. — Les peler ; les émincer finement et les dégorger au sel fin. — Les éponger au moment ; assaisonner à l’huile et au vinaigre et condimenter abondamment de cerfeuil.
Nota. — Les concombres verts anglais n’ont pas besoin d’être dégorgés.
Salade de Légumes secs. — Égoutter à fond le légume employé ; assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil haché.
Servir à part de l’oignon finement haché, lavé et pressé dans un coin de torchon.
Salade de Pommes de terre. — Les cuire à l’eau salée ; les tourner en bouchons et les émincer pendant qu’elles sont encore tièdes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec addition de fines herbes hachées.
Salade de Pommes de terre à la Parisienne. — Prendre de préférence une espèce qui ne s’écrase pas, comme la Vitelotte. Les cuire à l’eau salée ; les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec, à raison de 3 décilitres de vin blanc par kilo de pommes.
