sorte de boudin ; procéder de même pour les autres, ce qui donne 4 boudins.
Foncer le pâté comme celui de saumon ; garnir le fond et les parois d’une couche de farce de brochet additionnée de corail cru de homard et, sur cette première couche, disposer 2 boudins de filets de soles. Finir de garnir comme le pâté de saumon, en disposant de même, sur le milieu de l’épaisseur, une rangée de truffes qui, au découpage, se trouve occuper le centre des 4 boudins de filets de soles.
Couvrir et cuire, comme il est indiqué pour le pâté d’anguille.
Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson très fine.
PÂTÉS DE VIANDES
Pâté de Jambon. — Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; barder l’intérieur ; garnir le fond et les parois de Farce A, passée au tamis, additionnée de 150 grammes de jambon maigre haché et 125 grammes de jambon coupé en gros dés, par kilogramme de farce.
On doit tenir compte du degré de salaison du jambon pour régler en sel l’assaisonnement de la farce. — Couvrir d’une barde de lard ovale ; ajouter quelques fragments de laurier et fermer le pâté.
Le finir avec des feuilles en pâte, ou une abaisse de feuilletage.
Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes au kilogramme.
Couler de la gelée au Madère dedans, quand il est froid.
Pâté de Veau et Jambon. — Foncer le pâté comme ci-dessus et le barder.
Le garnir de Farce B, disposée par couches alternées de lardons de jambon, lardons de lard frais ; aiguillettes de noix de veau, assaisonnées et marinées au cognac.
Finir ce pâté comme celui de jambon.
PATÉS DE VOLAILLE
Pâté de Poulet. — Désosser 2 poulets moyens ; lever les filets ; les passer un instant à l’eau bouillante pour les raidir ; les piquer finement de langue écarlate et de truffe. — Avec le reste des chairs, préparer la Farce selon la formule C.
