C’est ainsi que, sous un même nom générique, elles sont représentées : ou par une croûte cuite à blanc, dans laquelle on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte d’une couche de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres fois, la timbale est foncée de macaroni blanchi légèrement, qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails de farce pochée en plaque.
Dans ces divers cas, cette première enveloppe est tapissée d’une couche de farce crue qui a pour but de relier l’élément adopté, et d’assurer la solidité de la timbale. L’intérieur est ensuite garni et la timbale, recouverte d’une couche de farce, est pochée au bain-marie.
Enfin, on désigne également par ce nom les préparations dressées en ustensiles spéciaux en argent, en porcelaine, ou en terre imitant la forme des croûtes de timbales.
L’apprêt des Tourtes et des Vol-au-vent, qui ressort du travail de la pâtisserie, est trop connu pour qu’il soit utile d’en faire une grande description. Les mêmes garnitures sont applicables aux unes et aux autres, mais l’usage de la Tourte a été presque généralement abandonné pour celui du Vol-au-vent.
Sont également désignées sous le nom de Tourtes, différentes préparations, surtout locales, qui consistent en deux abaisses soudées l’une sur l’autre, cerclées d’une bande de feuilletage, et renfermant une garniture dont les éléments sont cuits ou ont subi un commencement de cuisson ; à moins que ces éléments soient de petit volume, et que leur cuisson puisse coïncider exactement avec celui des abaisses de pâte.
Tout en conservant dans cette Édition, le Chapitre des « Entrées mixtes », nous avons cru devoir, pour la simplification des recherches, reporter chacun des articles qui le composent dans la Série de son élément principal.
Nous avons donc simplement maintenu ici l’énuméré des Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent, en indiquant la page où le lecteur devra se reporter pour en trouver la formule.
