Bécasse à la Marivaux. — Lever les filets d’une bécasse rôtie, froide, et les escaloper.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une Mousse de bécasse au foie gras, en lui donnant la forme de l’oiseau ; chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.
Dresser sur une couche de gelée prise dans le fond d’un plat ; rapporter sur la bécasse les escalopes de filets, en les disposant en sens inverse et en les intercalant d’escalopes de foie gras un peu plus petites. Placer une rangée de lames de truffes chevalées sur le milieu, entre les escalopes ; combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.
Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise, et la tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Mousse et Mousselines de Bécasse. — Voir « Mousse et Mousselines de Faisan ».
Pain de Bécasse. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».
Salmis froid de Bécasse. — Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais supprimer les champignons et doubler les proportions de truffes.
Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Couvrir ensuite d’une couche de fine gelée au fumet de bécasse et servir bien froid.
Les préparations froides de ces gibiers sont les mêmes que celles de la Bécasse, en y apportant les modifications nécessitées par la différence de grosseur.
Les oiseaux de cette catégorie se servent principalement rôtis.
Ils peuvent cependant fournir d’excellents Salmis qui se préparent selon la formule du « Salmis de faisan », ou selon celle du « Salmis à la Rouennaise ».
Toutes les formules du « Caneton à la Rouennaise » leur sont également applicables.
