Bécasse Souwaroff. — En tenant compte de la grosseur de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de foie gras, procéder comme il est dit pour le Faisan Souwaroff ».
Suprêmes de Bécasse. — Les différentes formules indiquées pour les « Suprêmes de Perdreau », sont applicables à ceux de Bécasse.
Timbale de Bécasse à la Diane. — Voir « Timbale de perdreau à la Diane • et procéder de même.
Timbale de Bécasse Metternich. — Préparer une croûte de timbale décorée, plutôt large que haute.
Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec des escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment.
Piler les débris et la carcasse de la bécasse ; ajouter quelques cuillerées d’essence de truffes ; passer au tamis d’abord, en pressant fortement et à l’étamine ensuite.
Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ; le compléter avec un filet de jus de citron, fine Champagne, beurre ; le verser dans la timbale, sur les morceaux de bécasse et les escalopes de foie gras.
Timbale de Bécasses Nesselrode. — Poêler les bécasses en les tenant vert-cuites.
Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui reste ; piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru. Passer au tamis et ajouter le même poids de farce de gibier, à la panade et au beurre.
Additionner le fonds de poêlage des carcasses hachées et d’un verre de fine Champagne ; laisser cuire pendant quelques minutes ; passer et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en olives.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ; dresser, le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes. Remplir le centre avec les truffes et les couvrir de quelques cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du fumet.
Compléter par une couche de farce ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant trois quarts d’heure, au four de chaleur moyenne.
Au moment de servir, démouler la timbale sur le plat de service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace addi-
