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Gibier

temps son emploi ; car elle n’est réellement en possession de toutes ses qualités que quand elle est légèrement faisandée.


Bécasse à la mode d’AIcantara. — Voir Notice et formule à l’article Faisan.


Bécasse de Carême. — Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Aussitôt cuite, la partager dans la longueur et faire deux escalopes dans chaque moitié de l’estomac.

Délayer dans une sauteuse une demi-cuillerée de moutarde française avec un filet de jus de citron ; rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses, et tenir au chaud.

Hacher les carcasses et les intestins ; arroser d’un verre de fine Champagne flambée ; réduire ; ajouter une cuillerée de fumet de gibier et laisser cuire pendant 5 minutes.

Passer au chinois, avec forte pression, sur les morceaux de bécasse ; rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ; dresser en timbale chaude et placer la tête de la bécasse sur les morceaux.


Bécasse à la Fine Champagne. — Rôtir et découper la bécasse en 6 morceaux comme ci-dessus. Disposer ces morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ; couvrir et tenir au chaud.

Déglacer la casserole avec de la fine champagne flambée ; ajouter les intestins hachés et délayés avec le jus de la carcasse, pressée, une cuillerée de fumet de gibier, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Verser ce coulis sur les morceaux de bécasse ; chauffer sans laisser bouillir et servir tel quel.


Bécasse à la Favart. — Procéder comme pour le « Caneton Rouennais soufflé », en ayant soin d’ajouter à la farce les intestins de la bécasse.

Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprêmes escalopés, avec une rangée de lames de truffes au milieu. Le pochage de la farce demande environ 20 minutes.

— Servir en même temps une sauce Demi-glace au fumet de bécasse.


Mousse et Mousselines de Bécasse. — La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le foie et les intestins sautés au beurre, passés au tamis et additionnés du même poids de purée de foie gras.