ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour terminer la cuisson des mauviettes.
Mauviettes à la Minute. — Fendre les mauviettes par le dos, sans les séparer ; les aplatir légèrement et procéder ensuite comme pour les « Pigeonneaux ».
Mauviettes à la Normande. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse de pomme.
Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne. — Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four.
Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ; disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de farce gratin ; compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le moule avec une abaisse de pâte et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci à la base du pâté.
Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.
— Servir à part le reste de cette sauce.
Mauviettes à la Paysanne. — Faire revenir au beurre et en même temps : 12 mauviettes et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; ajouter une petite feuille de laurier. Saupoudrer d’une forte pincée de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller avec de l’eau tiède, aux trois quarts de la hauteur des mauviettes et assaisonner de sel et de poivre.
Compléter la garniture avec, par mauviette : 2 petits oignons cuits au beurre ; 6 pommes de terres levées à la cuiller ovale, ou tournées de la grosseur d’une olive et rissolées au beurre.
Compléter la cuisson rapidement ; réduire la sauce ; dresser dans une terrine en terre et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans la terrine.
— Servir tel quel.
