Cailles glacées au Romance. — Pocher les cailles dans un fonds de veau additionné de vin de Romanée ; les préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un rocher de Granité au verjus.
Filet de Cailles aux Pommes d’or. — Pocher les cailles ; les laisser refroidir et lever les filets.
Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de la gelée au Porto et laisser prendre.
Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.
Mandarines de Cailles. — Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ; retirer les quartiers ; les parer à vif et les glacer à la gelée.
Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la Mousse de cailles additionnée de foie gras détaillé en petits dés ; placer sur la Mousse un filet de caille chaudfroité à brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Tenir au frais jusqu’au moment de servir et dresser sur serviette.
Mousse de Cailles. — La méthode et les proportions sont les mêmes que pour toute autre Mousse.
Cailles Nillson. — Les préparer comme celles « au Château-Yquem » et les dresser chacune dans une petite cassolette en argent. Les couvrir avec le fonds dégraissé, passé ; laisser prendre et entourer chaque caille de 4 petits rognons de coq, bien blancs.
Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.
Cailles Richelieu. — Les préparer comme celles « à la Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les dresser ensuite dans un plat creux carré ; les couvrir avec le fonds et la Julienne ; laisser prendre et dresser sur bloc de glace.
Timbale de Cailles à la Tzarine. — Voir aux Préparations froides de foie gras.
Cailles à la Vendangeuse. — Rôtir les cailles ; les laisser refroidir et les dresser chacune dans une petite hotte en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat rond.
Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles et de grappes de raisin.
