Chaud-froid de Cailles en Belle-vue. — Désosser les cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un morceau de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons, disposés au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de veau et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché.
Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine sauce Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée fondue pour fixer les détails du décor ; laisser prendre ; parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des cailles et les ranger dans un plat creux carré.
Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide ; les tenir ensuite au rafraîchissoir, jusqu’au moment de servir.
Cailles en Caisses. — Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessus. Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée, en porcelaine fine ou en papier ; les border d’un cordon de gelée hachée.
Sur chaque caille, rapporter une tête, dont les yeux seront imités avec un anneau de blanc d’œuf et un point de truffe au milieu.
Cailles Cécilia. — Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir.
Lever ensuite les filets ; en retirer la peau ; puis, avec le reste des chairs et la même quantité de foie gras, préparer une purée. Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu de la purée préparée et les chaudfroiter à brun.
Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni, chemisé à la gelée et décoré aux truffes Finir de remplir le moule avec de la gelée, et les tenir ensuite au rafraîchissoir.
Juste au moment de servir, démouler sur serviette.
