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Le guide culinaire

tant à moitié et les passer au four pendant 10 minutes. — Servir tel quel.


Cailles Figaro. — Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ; les emballer dans un boyau avec gros comme un petit abricot de glace blonde de veau, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson.

Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon fonds de veau et les égoutter au moment. — Les servir telles quelles, c’est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.


Cailles à la Grecque. — Cuire les cailles au beurre, à la casserole. — Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce déglaçage sur les cailles, sans le dégraisser.


Cailles grillées Julie. — Fendre les cailles par le dos, sans séparer les moitiés ; les aplatir légèrement ; les assaisonner ; les arroser de beurre fondu ; les saupoudrer de truffe finement hachée et les envelopper chacune dans un morceau de crépine. Arroser encore de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure fine et les griller doucement.

Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes de Verjus.


Cailles Judic. — Poêler les cailles. — Les dresser en couronne, chacune sur une petite laitue braisée, avec un rognon de coq de chaque côté et une lame de truffe dessus.

Les napper d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.


Cailles Lucullus. — Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère ou au Champagne. Affranchir légèrement le dessous ; creuser l’intérieur avec une cuiller à racines.

Désosser les cailles ; les garnir d’une fine farce gratin de gibier additionnée de la pulpe retirée des truffes, d’un peu de fine Champagne flambée, et liée aux jaunes d’œufs.

Les former en boules ; les envelopper dans de petits carrés de mousseline ; ficeler ceux-ci assez serré, pour obtenir une forme bien ronde ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds.

Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; puis, retirer les mousselines et placer une caille dans chaque demi-truffe creusée.