beurrés. Tremper ces côtelettes dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe finement hachée ; les sauter au beurre clarifié et griller les filets en même temps.
Dresser en turban, en alternant filets et côtelettes imitées.
— Servir à part : 1o une sauce Demi-glace de gibier tirée des carcasses ; 2o une purée de marrons légère.
Perdreau en Estouffade. — Colorer le perdreau au four ; le placer ensuite dans une terrine qui le puisse contenir juste, avec, dessous et dessus, une cuillerée de Matignon, additionnée d’une baie de genévrier écrasée.
Ajouter : 30 grammes de beurre ; un petit verre de cognac flambé et le double de fumet de gibier.
Fermer la terrine ; luter le couvercle ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Fermière. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une « Garniture à la Fermière » préparée à l’avance. Ajouter une cuillerée de fumet de gibier ; couvrir ; compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Kotschoubey. — Procéder comme il est indiqué pour le Faisan, en diminuant de moitié les proportions de choux de Bruxelles et de lard.
Perdreau Lady Clifford. — Cuire le perdreau au beurre, à la casserole. Aux trois quarts de la cuisson, l’entourer de 50 grammes de lames de truffes crues ; ajouter un petit verre de cognac flambé et une cuillerée de glace de viande claire.
— Servir une sauce Soubise à part.
Perdreau Lautrec. — Prendre un jeune perdreau ; l’ouvrir par le dos ; l’aplatir légèrement ; le traverser avec une brochette ; l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement.
Dresser ; entourer de petites têtes de champignons grillées, garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un cordon de glace de viande et exprimer un filet de jus de citron sur le perdreau.
Perdreau à la Marly. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre ; le mettre ensuite dans une terrine et l’entourer de mousserons bien frais sautés au beurre. — Fermer hermétiquement l’ustensile et cuire au four. — Servir tel quel.
Mousse et Mousselines de Perdreau. — Voir les observations exposées à ce sujet à l’article Faisan.
