ler cette Mousse sur le plat de service et disposer autour les suprêmes, colorés au beurre clarifié.
— Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan.
Suprêmes de Faisan Lucullus. — Poêler le faisan et le laisser refroidir. — Partager chaque suprême en 3 aiguillettes et aplatir légèrement celles-ci. Avec ces aiguillettes, foncer un moule à bombe, beurré et bas de forme, en les disposant en biais et en les intercalant de lames de truffes. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et escalopés. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant 40 minutes.
Renverser le moule sur le plat de service après avoir laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ; mais ne l’enlever qu’au dernier moment. Disposer autour une « Garniture Lucullus » proportionnée ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace de gibier à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Faisan à la Bohémienne. — Le préparer comme il est indiqué dans la Série des Préparations chaudes. Étant bien froid, le dresser dans une coupe ovale et l’entourer de gelée au Tokay.
Variante. — Lorsque le faisan est cuit, ajouter suffisamment de gelée pour que la terrine se trouve remplie. Tenir au frais pendant 2 jours ; dégraisser au moment de servir, comme il est expliqué à l’article « Terrine de poularde », et incruster la terrine dans un bloc de glace vive.
Chaud-froid de Faisan. — Son traitement est le même que celui du « Chaud-froid de volaille », en employant une sauce Chaud-froid brune au fumet de faisan.
Décorer, lustrer et dresser de même.
Chaud-froid de Faisan Buloz. — Poêler un faisan en le tenant vert-cuit ; lever les suprêmes et les détailler en fines escalopes. Napper ces escalopes de sauce Chaud-froid brune, tirée du fumet de la carcasse et du fonds de poêlage.
Chaudfroiter à blanc 10 champignons cannelés, cuits.
