Faisan à la Périgueux. — Farcir le faisan de truffes, en procédant comme pour le truffage ordinaire.
Le poêler doucement au Madère ; le dresser ; l’entourer d’une bordure de quenelles en farce de gibier truffée, moulées à la cuiller à café et pochées au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Faisan Régence. — Poêler le faisan ; le dresser sur un croûton bas, taillé sur un pain de mie, et frit au beurre.
L’entourer de : petites quenelles de gibier, moulées de forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés, cuits, et rognons de coq, alternés.
— Servir à part une sauce Salmis à l’essence de truffes, additionnée du fonds de poêlage passé, dégraissé et réduit.
Faisan à la Sainte-Alliance. — C’est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de « Sainte-Alliance », ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.
Désosser 2 bécasses ; mettre de côté les foies et les intestins.
Hacher les chairs avec le quart de leur poids de moelle de bœuf pochée et refroidie ; autant de lard gras frais ; sel, poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers et légèrement étuvées au beurre.
Farcir le faisan avec cette préparation ; le brider ; le barder et le tenir au frais pendant 24 heures.
Le rôtir à la broche, et, s’il est rôti au four, avoir soin de le placer sur une grille.
Tailler sur un pain de mie un croûton très large ; le frire au beurre clarifié.
Piler les foies et les intestins des bécasses avec le même poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un anchois ; 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes crues. Cette farce étant très fine et bien homogène, l’étaler sur le croûton frit préparé.
Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous ce croûton farci, de façon à ce que les sucs qui s’échappent du rôti tombent dessus. — Finalement, dresser le faisan sur le croûton ; l’entourer de tranches d’oranges amères et envoyer le jus à part.
Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d’une tranche d’orange et d’une petite tranche du croûton farci.
Nota. ~ Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s’inscrire : Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.
