500 grammes de choux de Bruxelles fraîchement cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement hachés. Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade ; étuver lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête au moment de servir.
Mousse et Mousselines de Faisan. — L’une et les autres se préparent selon les méthodes décrites dans les précédents chapitres.
Les débris et carcasses de faisan sont employés pour la préparation des fumets, base des sauces qui accompagnent la Mousse et les Mousselines de faisan.
Faisan à la Normande. — Colorer le faisan au beurre.
D’autre part, couper en quartiers, peler, émincer et sauter au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le fond d’une terrine d’une couche de ces pommes ; placer dessus le faisan coloré ; l’entourer avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème fraîche ; couvrir et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
— Servir tel quel.
Pâté chaud de Faisan. — Procéder comme pour le « Pâté chaud de Caneton », en observant les modifications suivantes :
1o Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de faisan.
2o Rôtir le faisan en le tenant très saignant ; le découper ; ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le pâté.
3o Accompagner le Pâté d’une sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan.
Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne. — Foncer en pâte fine un moule à timbale, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de nouilles fraîches, blanchies et liées au beurre ; garnir le milieu d’un émincé de chairs de faisan rôti, additionné de champignons, truffes et lié d’une sauce Salmis, serrée.
Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
Le démouler au moment sur un plat rond ; l’entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis, serrée.
