Variante. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat long ; le recouvrir de sauce Béchamel additionnée d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.
Lapereau de garenne sauté aux Champignons. — Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet garni.
Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les morceaux de lapereau ; leur ajouter 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et compléter la cuisson.
Lapereau en Gibelotte. — L’apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou Consommé.
Celui de la « Gibelotte à la ménagère » est également le même ; seulement, la garniture est augmentée de quartiers de pommes de terre.
Lapereau grillé à la Bergère. — Supprimer le devant d’un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que le râble et les cuisses. Briser les os de jointure des cuisses ; croiser celles-ci et le rôtir à moitié.
Paner ensuite le lapereau à l’anglaise ; l’arroser de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. — Le dresser ; l’entourer de rectangles de lard maigre, blanchi et grillé ; disposer un bouquet de pommes pailles à chaque bout ; servir à part une sauce Duxelles aux mousserons.
Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur. — Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords et bien beurré.
Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce, faite avec la chair des cuisses et des épaules. Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ; combler le vide avec des champignons crus, émincés et sautés au beurre, liés avec une sauce Chasseur réduite, additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris et carcasses.
Recouvrir le tout de farce ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ; cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne et démouler au moment.
— Servir une sauce Chasseur en même temps.
