Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre ; 2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de moitié. Ajouter 2 cuillerées de sauce Poivrade et 4 baies de genévrier pulvérisées ; laisser bouillir un instant ; passer cette sauce et la servir à part.
Nota. — Avec le Râble de lièvre préparé « à l’Allemande » ou « au Genièvre » on doit, sauf avis contraire, servir de la gelée de groseille, ou de la marmelade de pommes non sucrée.
Soufflé de Lièvre. — Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une farce Mousseline légère ; la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré aux truffes ; ou la dresser et la pocher dans une casserole a soufflé ordinaire.
Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment.
Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper légèrement de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ; entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffes.
Si le Soufflé a été poché dans une casserole spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture est servie à part.
Prendre un lièvre bien frais ; le désosser par le dos, avant de le vider, pour conserver la peau du ventre intacte. — Détacher épaules et cuisses ; laisser la tête ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de quelques cuillerées de cognac et laisser mariner pendant une heure.
Avec le foie du lièvre, lard gras et épluchures de truffes, apprêter une farce gratin.
Préparer une autre farce avec les chairs des épaules et des cuisses ; le même poids de lard gras frais ; un œuf ; une pincée de serpolet ; sel, poivre, épices et le cognac de la marinade. Passer cette farce au tamis ; lui mélanger : la farce gratin ; 200 grammes de lard et 150 grammes de truffes coupés en gros dés.
Avec cette préparation, emplir le lièvre désossé ; le recoudre et attacher la tête, renversée sur le dos, de manière à figurer le lièvre au gîte. L’envelopper de bardes de lard ; le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un verre de cognac, et mettre au four pendant une demi-heure, sans couvrir.
Verser ensuite dans la terrine un fumet au vin rouge tiré des os du lièvre ; couvrir et cuire doucement au four, pendant 3 heures au moins.
