à l’entrée du four ; la détailler avec un emporte-pièce uni de même grandeur que les anneaux des filets.
Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant avec un peu de farce crue.
Escaloper les filets mignons ; les sauter vivement au beurre avec autant de champignons et 150 grammes de truffes : ces deux derniers éléments, crus et émincés.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et le fonds de pochage des filets roulés en anneaux ; ajouter un peu de sauce Poivrade ; monter cette sauce au beurre ; mélanger dedans : escalopes de filets mignons, champignons et truffes.
Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat rond et les emplir avec cette garniture.
— Servir à part : 1o une saucière de sauce Poivrade ; 2o une timbale de purée de marrons.
Mousse et Mousselines de Lièvre. — Le procédé et les proportions de la farce Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les autres, en employant de la chair de lièvre comme élément principal.
La Mousse de lièvre s’accompagne presque toujours d’une sauce Gibier.
Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme celles de volaille, et s’accompagnent également d’une sauce Gibier. On peut servir en même temps une fine purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.
Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe. — Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis vivement au beurre et roulés dans de la glace de gibier fondue.
Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce Salmis au vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le Pâté. Compléter le pâté par une couche de farce ; fermer avec une abaisse de pâte ; bien souder celle-ci sur les bords ; pratiquer une ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part le reste de la sauce Salmis.
