Filets de Lièvre. — Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de hanche jusqu’à la naissance du cou.
Après les avoir dénervés, les piquer de lard ou de truffe, ou les contiser, selon les cas. Ces filets sont généralement pliés en croissants ; chaque filet peut être servi pour deux et même trois personnes, si le lièvre est un peu gros.
Filets de Levraut Dampierre. — Contiser aux truffes 5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger sur un plat beurré.
Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de langue bien rouge ; les plier en arcs ; les ranger également sur plat beurré.
Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce Mousseline ; l’additionner de truffes hachées et d’un peu d’essence de truffes. Disposer cette farce sur le plat de service, en forme de cône aplati, dont le rayon sera de la longueur des filets de levraut et la hauteur de 6 centimètres environ.
Mettre cette farce à pocher à l’entrée du four, ou à l’étuve.
Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac ; les couvrir et les pocher à l’entrée du four.
Aussitôt prêts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les gros filets contisés et les filets mignons piqués ; placer une belle truffe glacée au milieu de la rosace ; entourer la base du cône avec : champignons alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Poivrade, additionnée de la cuisson des filets.
Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères Provençaux). — Parer 2 filets de levraut ; les détailler en escalopes d’environ 2 centimètres et demi de longueur sur un centimètre d’épaisseur. — Tenir prêts : 1o autant de croûtons en pain de mie qu’il y a d’escalopes, et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais ; 2o autant d’épaisses lames de truffes, cuites au moment, avec un peu de Madère.
Quelques instants avant de servir, sauter rapidement au beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons au beurre en même temps ; puis, mélanger dans une casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes.
Déglacer la sauteuse avec le Madère qui a servi pour cuire les
