Toutes les Garnitures et Sauces indiquées pour la Selle lui étant applicables, voir Selle de chevreuil.
Filets mignons de Chevreuil au Genièvre. — Les parer et les piquer ; les rôtir et dresser sur un plat long.
La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les « Côtelettes au Genièvre ».
Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise. — Les piquer et les sauter au beurre. — Dresser et napper de sauce Hongroise additionnée du déglaçage, fait avec de la crème aigre.
Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine. — Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.
Les braiser avec un peu de fonds de volaille et de marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.
Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du Consommé blanc. L’égoutter à fond ; le lier avec : Parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier, et le fonds de braisage des grenadins.
Dresser ce macaroni dans une Croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc ; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés.
Filets mignons de Chevreuil sauce Venaison. — Les piquer ; les sauter ; dresser en couronne et napper de sauce Venaison.
Servir à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou une purée de Céleri.
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est augmentée des deux carrés, rognés très courts du côté de la poitrine. Dans un cas comme dans l’autre, elle est tranchée en pointe, en suivant une ligne diagonale qui va de la pointe de la hanche à la naissance de la queue. — Elle est généralement piquée.
