sauce Poivrade ; compléter avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et saucer les côtelettes.
Garnir le milieu de champignons émincés, sautés au beurre.
Côtelettes de Chevreuil sauce Poivrade. — Les sauter ; les éponger ; les dresser en turban en les alternant de minces croûtons frits et les napper de sauce Poivrade.
— Servir à part une purée de Marrons ou une purée de Céleri-rave.
Côtelettes de Chevreuil aux truffes. — Les sauter au beurre clarifié et les dresser en turban. — Déglacer le sautoir à l’essence de truffes ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes dessus.
Côtelettes de Chevreuil Villeneuve. — Raidir les côtelettes au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné d’une fine julienne de truffes.
Noisettes de Chevreuil Romanoff. — Sauter vivement les noisettes ; les dresser en couronne sur des tronçons de concombres creusés et braisés, garnis au moment de purée de champignons serrée ; disposer au milieu une garniture de cèpes à la crème.
— Servir à part une sauce Poivrade.
Noisettes de Chevreuil Valencia. — Sauter les noisettes ; les dresser en couronne, chacune sur un croûton rond en brioche, frit au beurre ; napper légèrement de sauce Bigarrade, et entourer de petits quartiers d’oranges parés à vif.
— Servir à part une sauce Bigarrade.
Noisettes de Chevreuil Walkyrie. — Sauter les noisettes et les dresser en couronne, chacune sur un petit palet en Pomme Berny, pané à l’anglaise et frit. Placer sur chaque noisette un champignon grillé, garni d’une rosace de Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille cannelée.
— Servir à part une sauce Crème au genièvre.
Il doit être bien dénervé et piqué finement. On le fait mariner pendant quelques heures, ou on le rôtit tel quel, selon les cas.
