cette farce, en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ; ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffes ; étaler le reste de la farce sur celles-ci ; couvrir avec une seconde abaisse de pâte.
Souder les deux abaisses ; mouiller les bords et entourer d’une bande de feuilletage. Chiqueter le tour ; dorer et cuire pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.
En sortant la tourte du four, détacher Rabaisse du dessus avec la pointe d’un couteau et arroser la garniture de la tourte de sauce Madère, serrée.
Foie gras truffé au Madère. — Pratiquer une douzaine d’incisions sur un beau foie, bien ferme ; introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais, en l’enfonçant dans le foie.
Envelopper celui-ci de bardes très minces ; le déposer dans une casserole, pouvant le contenir juste, foncée de rouelles de carotte et d’oignon, d’échalotes émincées, de pelures de champignons et bouquet garni.
Mouiller de deux tiers de fonds de veau et d’un tiers de Madère ; en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert. — Pocher au four pendant 40 minutes.
Égoutter alors le foie ; retirer les bardes et le tenir au chaud, cloché. Passer et dégraisser la cuisson ; la réduire des deux tiers ; y ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; réduire encore jusqu’à ce que la sauce soit très serrée. Ramener cette sauce à sa consistance normale, en l’additionnant de Madère, hors du feu.
Remettre le foie dans cette sauce ; le tenir ensuite sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.
Dresser ; napper le foie avec une partie de la sauce et servir le reste à part.
Aspic de Foie gras. — Chemiser de gelée un moule à douille, uni ou historié ; le décorer avec blanc d’œuf poché et truffe.
Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés, disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les alternant de couches de gelée. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la cuiller.
Foie gras du Gastronome. — Détailler en petits rectangles un Parfait de foie gras. Napper la moitié de ces rectangles de
