Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/904

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
884
Le guide culinaire


FOIE GRAS




PRÉPARATIONS CHAUDES DU FOIE GRAS

Le foie gras entier destiné à être servi chaud, doit être bien paré d’abord, puis clouté de truffes crues qui, au préalable, auront été pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre, raidies avec un verre de cognac et une feuille de laurier, et refroidies dans une terrine hermétiquement close.

Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi préparées, il est entouré de minces bardes de lard ou d’une crépine de porc, et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close avant d’être mis en cuisson.

La meilleure manière de le traiter, lorsqu’il doit être servi entier et chaud, c’est de le cuire dans une pâte qui absorbe la graisse en excès, au fur et à mesure qu’elle fond. — On procède ainsi :

Faire deux abaisses ovales en pâte à pâté, un peu plus grandes que le foie.

Sur l’une de ces abaisses, disposer le foie enveloppé de bardes et, si cela se peut, l’entourer de truffes moyennes pelées ; poser une demi-feuille de laurier sur le foie ; mouiller les bords de l’abaisse ; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet régulier les bords des deux abaisses.

Dorer le dessus ; rayer ; pratiquer une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson et, s’il s’agit d’un foie moyen, cuire à four de bonne chaleur ordinaire pendant 40 à 45 minutes.

Servir tel quel et envoyer à part la garniture adoptée.

Service : À la salle, le Maître d’hôtel détache le dessus de la croûte, tout autour du foie, et il enlève cette croûte.

Il découpe alors le foie à la cuiller, le dresse sur les assiettes, et l’entoure de la garniture indiquée sur le menu.

Nota. — Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud. La méthode que j’indique ci-dessus me semble bien préférable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.