Dresser la pièce juste au moment ; l’entourer avec les tartelettes ; placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.
Servir à part une sauce Rouennaise.
Aiguillettes de Caneton à l’Écarlate. — Poêler un caneton rouennais jusqu’à ce qu’il soit juste cuit ; le laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les filets ; en retirer la peau et les détailler en aiguillettes. Chaudfroiter celles-ci à brun ; les décorer aux truffes et lustrer à la gelée.
Apprêter le même nombre de tranches de langue écarlate, ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton ; les glacer à la gelée.
Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une Mousse ; la mouler dans un plat creux carré. Lorsqu’elle est bien prise, dresser dessus les aiguillettes de caneton et les tranches de langue, en les alternant. Recouvrir le tout d’une couche de gelée limpide.
Aiguillettes de Caneton Saint-Albin. — Poêler un caneton rouennais et détailler les aiguillettes comme ci-dessus.
Masquer celles-ci de farce gratin, additionnée en quantité égale de purée de foie gras, de gelée fondue et d’un petit verre de cognac flambé.
Laisser raffermir la farce ; puis, chaudfroiter à brun ces aiguillettes farcies ; les décorer en mosaïque, avec blanc d’œuf dur, zeste d’orange blanchi et langue bien rouge.
Décorer de lames de truffes le fond d’un moule à dôme chemisé de gelée bien limpide ; dresser les aiguillettes dedans, debout le long des parois et la pointe en bas.
Garnir le milieu d’une Mousse faite avec les cuisses et débris du caneton et laisser prendre. Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ; entourer de croûtons de gelée ; piquer sur le dôme un hâtelet de truffes de grosseur graduée et glacées.
Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency. — Rôtir le caneton en le tenant saignant.
Lorsqu’il est bien froid, enlever l’estomac et retirer les os, de façon à former une caisse avec la carcasse. Diviser les filets chacun en 8 aiguillettes ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
