Beurre Colorant vert. — Piler, à cru, 1 kilo d’épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir, et le faire coaguler au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue, et laisser bien égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. — Passer à l’étamine et conserver au frais.
Nota. — Ce vert naturel remplace avantageusement le vert artificiel.
Beurre de Crevettes. — Piler finement 150 grammes de queues de crevettes grises. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Currie. — Ajouter 3 grammes de poudre de Currie, à 250 grammes de beurre bien ramolli, et tenir au frais.
Beurre d’Échalotes. — Broyer au mortier 125 grammes d’échalotes, blanchies pendant quelques minutes, égouttées et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Écrevisse. — Piler finement des débris d’écrevisses cuites en Mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre pour les Escargots. — Pour 50 escargots : Ajouter, à 350 grammes de beurre, 35 grammes d’échalotes finement hachées ; 10 grammes d’ail broyé et mis en pâte ; 25 grammes (1 cuillerée) de persil haché ; 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. — Bien mélanger le tout en pétrissant, et tenir au frais.
Beurre d’Estragon. — Piler 125 grammes de feuilles d’estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre de Harengs. — Piler finement les filets de 3 beaux harengs, dépouillés et coupés en dés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre d’Herbes. — Blanchir à fond 125 grammes de feuilles de laitue, d’oseille, et de cresson, prises en quantité égale. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
