Avant-Propos
Il y a vingt ans que je soumis l’idée de ce livre à notre cher
et regretté maître Urbain Dubois, qui m’engagea vivement à la
réaliser. Mais, absorbé par de multiples occupations, ce ne fut
qu’en 1898 que j’en jetai les premières assises en collaboration
avec M. Philéas Gilbert. Bientôt rappelé à Londres pour l’ouverture
du Carlton-Hôtel, et pris tout entier par l’installation et
la mise en marche du service des cuisines de cette importante
maison, je dus remettre à des temps plus calmes la réalisation
de notre projet.
Maintes fois, depuis, je fus engagé à le continuer ; et c’est sur les instances de nombreux collègues, et sûr du dévouement amical des collaborateurs qui, spontanément, sont venus m’apporter leur concours, que j’ai repris l’œuvre au point où, avec Ph. Gilbert, nous l’avions laissée en 1898. Je dois aux encouragements des uns, à la ténacité persévérante des autres, d’avoir pu mener à bonne fin cette colossale besogne.
J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail. Pour l’accomplissement de cette tâche ardue, la collaboration désintéressée de collègues, tout désignés
