Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement.
Avoir soin aussi de l’essuyer parce que, généralement, la violence du calorique le noircit.
Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement et les griller.
Saupoudrer d’échalotes hachées, de gros sel écrasé pas trop fin, de poivre du moulin, de muscade et d’épices, un grand plat long, beurré.
Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines, soit 15 dans chaque filet ; les ranger l’une à côté de l’autre sur le plat ; les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l’échalote.
Détacher les moignons restant des ailes, ainsi que la petite partie qui reste de la peau de l’estomac ; les assaisonner et les griller comme les cuisses.
Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en l’arrosant d’un demi-verre de vin rouge, et arroser les aiguillettes avec le jus recueilli.
Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques petits morceaux de beurre ; chauffer un instant sur le fourneau ; mettre ensuite le plat à four très chaud ou le présenter à la salamandre pour que le glaçage soit instantané.
Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à se plisser sur les bords ; ranger les cuisses grillées à chaque bout du plat et les deux moignons, avec la peau de l’estomac, au milieu. — Servir immédiatement.
Soufflé de Caneton Rouennais. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.
Lever les suprêmes et les tenir au chaud. Couper les os de la carcasse avec de gros ciseaux, de façon à ce que celle-ci figure une sorte de caisse.
Avec le foie du caneton, la chair crue d’un autre demi-caneton un blanc d’œuf et 100 grammes de foie gras cru, préparer une farce mousseline.
Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive ; l’entourer d’une bande de fort papier beurré pour éviter toute déformation ; pocher doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
Avec un peu de farce réservée, additionnée du même poids de purée de foie gras, garnir des croûtes de tartelettes ; les pocher en même temps que le Soufflé.
