tionnant de crème et compléter avec une forte cuillerée de purée d’ail cuite au lait.
Ajouter dans cette sauce les morceaux d’oie, égouttés, épongés, et les dresser en timbale.
Procéder selon la méthode et les proportions indiquées dans la formule « Dinde en Daube », en tenant compte du poids de la pièce en traitement pour régler le temps de cuisson.
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont : les Nantais, les Rouennais, et les diverses variétés de canards sauvages. Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu’en Entrée, la caractéristique de son apprêt étant d’être tenu très saignant, ce n’est que très rarement qu’il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n’est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.
Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, se fait braiser ou rôtir.
Ballotines de Caneton. — Désosser le caneton ; retirer entièrement les chairs d’après la peau ; dénerver ces chairs et les hacher assez finement avec : le même poids de lard gras frais ; moitié de leur poids de rouelle de veau ; le tiers de leur poids de panade. Piler le tout avec 15 grammes de sel, une pincée de poivre ; un peu de muscade ; ajouter 4 jaunes d’œufs ; passer au tamis et mélanger à cette farce : 100 grammes de Farce gratin de foie gras, 100 grammes de champignons crus hachés et sautés au beurre.
Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ; les envelopper d’un morceau de la peau du Caneton d’abord, et d’une mousseline ensuite. Les ranger dans un sautoir ; les pocher avec un fonds tiré de la carcasse du Caneton. Au dernier moment, retireras mousselines, et glacer les Ballotines.
