Pigeonneaux Villeroy. — Partager les pigeonneaux en deux ; les aplatir légèrement et retirer les os aussi complètement que possible.
Assaisonner ; sauter au beurre les demi-pigeonneaux et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Vol-au-vent de Pigeonneaux. — Supprimer les pattes et ailerons ; poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ; les ajouter à une garniture à la Financière additionnée du fonds de poêlage. Verser le tout dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.
Côtelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid. — Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes. Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire ; les envelopper chacun dans une mousseline ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Égoutter ensuite et bien éponger les pigeonneaux ; les partager en deux ; dégager la patte et les napper de sauce Chaud-froid brune additionnée du fonds de pochage réduit. Décorer avec détails de truffe et de blanc d’œuf dur ; ranger les côtelettes sur une couche de gelée prise au fond d’un plat creux carré ; recouvrir de gelée fondue et laisser prendre.
Dresser sur bloc de glace, ou avec de la glace pilée autour du plat.
Pigeonneaux à la Gelée. — Désosser l’estomac, et garnir les pigeonneaux d’une farce fine à galantine, truffée. Les brider ; les barder, les pocher, les faire refroidir et les dresser dans une coupe ou dans un plat creux.
Ajouter au fonds de pochage, assez de gelée pour accompagner les pigeonneaux ; clarifier cette gelée, la verser autour des pigeons quand elle est presque froide, et dresser sur glace.
Médaillons de pigeonneaux Laurette. — Désosser les pigeonneaux ; les garnir d’une fine Farce gratin A additionnée de dés de langue bien rouge, de truffe et de pistaches fraîchement
