et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les poêler en les tenant saignantes.
Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ; passer à l’étamine et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.
Lever les suprêmes ; les parer ; les disposer sur une pyramide de cèpes, sautés au beurre, et dressés dans une croustade basse. Napper les suprêmes avec la Soubise ; ranger les quenelles autour et border d’un cordon de glace de viande.
Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes. — Lever les suprêmes ; les aplatir légèrement ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur une bordure en farce fine, couchée à la poche sur un plat rond et pochée à l’entrée du four.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter 4 belles lames de truffes par suprême ; un peu de glace de viande blonde fondue, et monter légèrement au beurre.
Napper les suprêmes avec cette sauce et ranger les lames de truffes dessus.
Pigeonneaux des Sylvains (Sauté de). — Découper les pigeonneaux chacun en 4 morceaux ; les assaisonner et les sauter au beurre dans une casserole en terre.
Ajouter par pigeonneau : 100 grammes de champignons de bois, cèpes, chanterelles ou mousserons, émincés et sautés au beurre ; une feuille de sauge et une brindille de serpolet. — Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter un peu de mie de pain qui l’absorberait en partie. — Servir tel quel.
Pigeonneaux Valenciennes. — Farcir les pigeonneaux de farce gratin additionnée de foies de volaille et de champignons, escalopés et sautés au beurre. Les brider en entrée et les colorer au beurre.
Déglacer au vin blanc ; réduire des deux tiers ; mouiller à couvert avec du bon fonds ; ajouter un bouquet garni ; laisser cuire doucement et glacer les pigeonneaux au dernier moment.
Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d’une pyramide de riz à la Valenciennes disposée sur le milieu d’un plat rond ; placer entre chaque pigeonneau, ou demi-pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en cœur.
Entourer de sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson, réduit.
