Pigeons ramiers en Salmis. — Rôtir les pigeons aux trois quarts. — Lever les cuisses et les filets ; les parer ; retirer la peau et les ranger dans un sautoir avec : un peu de cuisson de champignons ; 4 petites têtes de champignons ; 4 lames de truffe par pigeon. — Tenir au chaud sans laisser bouillir.
Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une sauce Salmis ; l’ajouter aux pigeons et chauffer sans laisser bouillir.
Dresser le salmis ; l’entourer de petits croûtons en cœurs, frits au beurre et masqués de farce gratin.
Pigeonneaux au Sauternes. — Poêler les pigeonneaux. — Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline.
Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les couvrir avec ce fonds et servir tel quel.
Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate. — Lever les filets des pigeonneaux ; les aplatir légèrement ; les raidir au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy additionnée de fines herbes et de champignons hachés ; les paner à l’anglaise et les frire au moment.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées en petites olives, saucée d’une Demi-glace à l’essence de pigeon.
Suprêmes de Pigeonneaux Marigny. — Séparer les cuisses des poitrines. Avec la chair des cuisses, préparer une farce fine. Etaler cette farce dans une plaque, en couche mince ; la pocher et la détailler ensuite en ovales de la dimension des suprêmes.
Barder les poitrines ; les poêler en les tenant vert-cuites. Lever les suprêmes et en supprimer la peau ; les placer chacun sur un ovale de farce en les collant avec un peu de farce gratin et les passer au four un instant.
Dresser ces suprêmes autour d’une pyramide de purée de pois frais, disposée sur le milieu d’un plat rond ; les napper de Velouté, additionné d’une essence tirée des débris de pigeons et du fonds de poêlage des poitrines.
Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair. — Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline. — Avec cette farce, mouler des quenelles de la grosseur d’une petite olive et les pocher.
Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement émincés
