Pigeonneaux en Estouffade. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; les mettre ensuite dans une terrine foncée de tranches de lard de poitrine légèrement rissolé. Les entourer de : champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ; petits oignons colorés au beurre. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau et le déglaçage des pigeonneaux, fait avec un peu de cognac. — Couvrir hermétiquement ; cuire à four doux pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.
Pigeonneaux à la Financière. — Poêler les pigeonneaux ; les partager en deux ; les dresser en turban ou en couronne et verser au milieu une petite garniture à la Financière.
Pigeonneaux Gauthier au Beurre d’écrevisse. — Le mot « Gauthier » n’indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux. On s’en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c’est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.
Partager les pigeonneaux en deux ; ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu, légèrement acidulé au citron, pour qu’elles en soient presque couvertes. Les pocher dans ce beurre et à feu très doux.
Au moment de servir, égoutter et éponger les demi-pigeonneaux ; les dresser en couronne et les masquer de sauce Allemande fortement additionnée de Beurre d’écrevisse.
Pigeonneaux à la Minute. — Couper les pigeonneaux en quatre ; aplatir légèrement les morceaux, les assaisonner et les cuire au beurre. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, leur ajouter un peu d’oignon haché très finement et de persil haché ; les ranger en couronne sur un plat dès que l’oignon est cuit.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et jus de citron ; ajouter quelques cuillerées de glace de viande ; beurrer légèrement et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce. — Disposer au milieu une garniture de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne. — Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront sautés au beurre au moment du dressage des Mousselines et tenus verts cuits.
Avec la chair obtenue, préparer une farce Mousseline. Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille ; les pocher.
