— Servir à part un Velouté, fait avec un fonds tiré des os du Dindonneau.
Dindonneau à la Catalane. — Le découper comme pour fricassée et le faire bien revenir au beurre. Déglacer avec une bouteille de vin blanc ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter une pointe d’ail broyé et réduire à fond.
Mouiller ensuite de : fonds brun, sauce Espagnole et purée de tomate, en quantité égale et suffisante pour que les morceaux soient juste couverts. Cuire au four pendant 40 minutes.
Changer les morceaux de casserole après les avoir parés ; leur ajouter une garniture « à la Catalane », avec les tomates coupées en quartiers ; passer la sauce sur le tout.
Finir de cuire doucement, pendant 25 minutes et dresser en timbale.
Dindonneau aux Céleris braisés. — Poêler la pièce, et procéder comme pour la « Poularde aux céleris ».
Dindonneau aux Cèpes. — Emplir la pièce d’une farce composée de : 400 grammes de veau ; autant de lard gras frais ; 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ; 15 grammes de sel, poivre et muscade.
Braiser la pièce aux trois quarts ; la changer d’ustensile et l’entourer de : 600 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi et sauté au beurre ; un kilo de petits cèpes encore fermés, sautés rapidement. — Couvrir avec le fonds de braisage dégraissé et passé.
Compléter la cuisson à braisière bien fermée ; dresser la pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.
Dindonneau aux Champignons. — On peut le faire de deux, façons :
1o Découper la pièce à fond et la traiter en Sauté, en lui ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre. (Voir Sautés de veau.)
2o Braiser la pièce selon le mode ordinaire ; l’accompagner d’une sauce aux Champignons faite avec le fonds de braisage.
Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de déjeuner ; dans le second, elle représente une pièce de Relevé.
Dindonneau Chipolata. — Traiter le Dindonneau de l’une ou l’autre des deux façons ci-dessus. S’il est préparé en Sauté,
