tits médaillons ; envelopper chaque médaillon de Mousse froide, faite avec la chair des cuisses pochée à part et faire raffermir sur glace.
Enrober ces médaillons de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer chacun d’une belle lame de truffe.
Chemiser de gelée un moule à dôme ; le décorer avec des lames de truffes ; monter dedans les médaillons chaudfroités en procédant comme pour un Aspic.
Laisser prendre et démouler sur serviette au moment de servir.
Chaud-froid de volaille Gounod. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée ; les refroidir sous presse et les détailler ensuite en minces rectangles.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse ; l’étaler dans une plaque en lui donnant le double d’épaisseur des rectangles de suprêmes et la mettre à raffermir au rafraîchissoir.
Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes dimensions que ceux de suprêmes ; les rassembler en les collant avec un peu de gelée ; les chaudfroiter à blanc et décorer chaque rectangle d’une portée de notes imitées en truffes.
Dresser dans un plat creux carré, en argent ; couvrir de gelée fondante, limpide, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée.
Chaud-froid de volaille Rossini. — Préparer les morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ; les enrober de sauce Chaudfroid blanche additionnée d’un quart de purée de foie gras très fine.
Décorer chaque morceau d’une lyre en truffe, taillée à l’emporte-pièce ; les ranger ensuite dans un plat creux carré et les couvrir de gelée comme ci-dessus.
Mayonnaise de volaille. — Garnir le fond d’un saladier de laitue ciselée, assaisonnée d’un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette salade, disposer des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ; couvrir le tout de sauce Mayonnaise ; lisser celle-ci ; décorer avec : câpres, olives dénoyautées ; quartiers d’œufs durs, petits cœurs de laitue, etc.
Ces éléments qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût.
Au moment de servir, mélanger comme une salade.
