dressage que je créai en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d’un plat creux carré ; ranger sur cette couche de gelée, les morceaux chaudfroités et décorés ; les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l’entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d’employer moins d’éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse. (A. E.).
Chaud-froid de volaille à l’Écossaise. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes.
Garnir ces escalopes en dôme, avec un salpicon tiré des parures et des chairs restées après la carcasse, additionné d’autant de langue écarlate, de truffes, et lié avec de la gelée de volaille réduite.
Chaudfroiter ces escalopes à blanc ; les saupoudrer aussitôt de : langue bien rouge, truffe, cornichons, blanc d’œuf cuit dur, hachés et mélangés ; lustrer à la gelée et laisser prendre.
Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en les alternant de tranches de langue écarlate taillées en ovales ; garnir le milieu d’une salade de haricots verts, coupés en losanges, et liée à la gelée.
Chaud-froid de volaille Félix Faure. — Lever les suprêmes d’une belle poularde ; les fendre en deux sur l’épaisseur sans les séparer ; les aplatir légèrement. Les étaler sur un linge ; les assaisonner et disposer sur l’une des faces une couche de purée de foie gras liée avec un peu de farce de volaille. Sur cette couche, ranger des rectangles de foie gras cru, ayant un centimètre d’épaisseur ; les recouvrir de même farce ; disposer sur celle-ci de larges lames de truffes et les masquer également de farce ; humecter la surface de blanc d’œuf, et ramener sur le tout l’autre partie du suprême.
Emballer chacun dans une mousseline les suprêmes ainsi préparés ; les ranger dans un sautoir ; mouiller à peine à hauteur de fonds de volaille ; pocher à four doux et laisser refroidir dans la cuisson, en tenant les suprêmes sous presse légère.
Ensuite, déballer et escaloper chaque suprême en 10 ou 12 pe-
