PRÉPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE
Aspic de volaille à l’Italienne. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni ; le décorer de larges lames de truffe. Chemiser à nouveau ; remplir le moule de blanc de volaille, langue écarlate et truffes, détaillés en grosse julienne et disposés par couches distinctes, en les arrosant de gelée fondue froide. — Finir de remplir le moule avec de la gelée.
Démouler au moment sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade italienne moulée.
— Servir à part une sauce Rémoulade.
Aspic de volaille à la Gauloise. — Chemiser de gelée un moule historié et le décorer de lames de truffes cannelées.
Le remplir, par couches successives alternées de couches de gelée : de fines escalopes de blanc de volaille ; de crêtes chaudfroitées à brun ; de rognons de coq chaufroités à blanc ; de tranches de langue écarlate taillées en ovales réguliers.
Démouler au moment et entourer de croûtons de gelée.
Chaud-froid de volaille. — Pocher la poularde ; la laisser refroidir dans son fonds ; puis, la découper en morceaux réguliers dont on enlèvera la peau. — Tremper ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur une plaque. Décorer chaque morceau d’une belle lame de truffe ; lustrer à la gelée et laisser prendre. Parer le tour des morceaux au moment de dresser.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d’une bordure de gelée, en intercalant entre les morceaux des crêtes et des champignons, également chaudfroités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l’ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le
