Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles.
Border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Rose de Mai. — Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine.
Chaudfroiter la carcasse à blanc ; la garnir de Mousse de tomate disposée de façon à reconstituer la poularde ; décorer avec des détails de truffe et de blanc d’œuf dur.
Escaloper les suprêmes ; chaudfroiter les escalopes à blanc ; les décorer à la truffe et lustrer à la gelée.
Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; l’entourer avec les barquettes de Mousse, démoulées au moment ; disposer une escalope chaudfroitée sur chaque barquette et croûtonner le plat avec de la gelée bien claire.
Poularde Rose-Marie. — La poularde étant pochée et refroidie, lever les suprêmes ; les escaloper et les chaudfroiter à blanc.
Parer la carcasse en laissant les ailerons après ; la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafraîchissoir.
Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu’il y a d’escalopes.
Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque Mousse, une lame de truffe sur chaque escalope et border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Saint Cyr. — Poêler la poularde au vin blanc et la laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les suprêmes ; les diviser en lames régulières ; chaudfroiter à blanc et décorer à la truffe.
D’autre part ; faire sauter 15 mauviettes dans une Mirepoix ;
