Poularde Carmélite. — Lever les suprêmes d’une poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper, les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de truffes.
Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez grande pour simuler la poularde. Faire raffermir cette Mousse dans un rafraîchissoir ; puis, dresser les escalopes dessus, en deux rangs corrects. Entre ces deux rangs d’escalopes, disposer une ligne de queues d’écrevisses décortiquées et parées.
Napper le tout de gelée ; dresser dans un plat creux ; incruster celui-ci dans un bloc de glace vive et verser dans le plat, de la gelée fondue, très fine, jusqu’à mi-hauteur de la poularde.
Poularde au Champagne. — Farcir une poularde deux jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes, raidi au beurre pendant 20 minutes.
La poêler au Champagne ; puis la mettre dans une terrine, avec son fonds de poêlage suffisamment additionné de bonne gelée de volaille ; laisser refroidir.
Le lendemain, retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée ; ensuite, passer rapidement, à deux ou trois reprises, de l’eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les derniers vestiges de graisse.
— Servir cette poularde très froide et dans la terrine.
Poularde Dampierre. — Désosser entièrement l’estomac de la poularde ; la farcir de farce de volaille fine, la brider en Entrée et la pocher dans un fonds de volaille.
Lorsqu’elle est bien froide, la parer et la napper de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un peu de lait d’amandes. Lustrer à la gelée, sans décorer ; dresser la poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
L’entourer de 6 petites Mousses de langue écarlate et de 6 Mousses de foie gras, moulées dans des moules à darioles hauts de bords, en alternant ces mousses.
Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.
Poulets à l’Écarlate. — Désosser l’estomac de 3 poulets moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde Dampierre ».
Lorsqu’ils sont bien froids, les napper de sauce Chaud-froid
