ou peut être : escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés ; moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine.
Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées.
Le Pilaw, qui est le plat national des pays Orientaux, comporte une infinité de formules.
Les différents Curries de veau, d’agneau, de volaille, sont des Pilaws et, tous, excepté celui « à la Parisienne » qui est indiqué ci-dessous, relèvent du même mode d’apprêt que le Currie ; sauf la différence des condiments et le traitement du riz, qui n’est pas le même que celui du « Riz à l’Indienne ».
Pilaw de volaille à la Grecque. — Découper le poulet en petits morceaux ; le faire revenir à la graisse de mouton avec un gros pignon haché.
Saupoudrer de 30 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de Consommé blanc ; ajouter un petit piment coupé en dés, 50 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne ; cuire doucement.
Dresser en timbale et servir à part du riz Pilaw.
Pilaw de volaille à l’Orientale. — Préparer le poulet comme ci-dessus dans la première partie de l’opération. Le condimenter d’une pointe de gingembre en poudre ; ajouter à la sauce 3 piments verts braisés et émincés.
Dresser en timbale et accompagner de riz Pilaw.
Pilaw de volaille Parisienne. — Découper le poulet comme pour fricassée ; l’assaisonner ; faire revenir au beurre et lui ajouter : 100 grammes de riz passé au beurre avec un oignon haché ; une petite feuille de laurier ; 2 moyennes tomates pelées et concassées. Mouiller au Consommé blanc et un peu plus qu’à couvert ; cuire à four bien chaud pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, poulet et riz sont cuits et le riz doit se trouver complètement à sec.
Arroser alors avec un décilitre de fonds de veau ; mélanger ce fonds au pilaw, à la fourchette, et avec précaution. Dresser en timbale.
— Servir à part une saucière de sauce Tomate.
