de barquettes ; mettre une mousseline sur chaque barquette et une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline. — Les recouvrir d’une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme, appliqué en décor, avec la poche munie d’une douille unie. Passer les sylphides au four pour cuire le Soufflé et servir aussitôt.
Ursulines de Nancy. — Mouler des Mousselines de volaille, en forme de grosses quenelles rondes ; les pocher au Consommé blanc, en temps voulu pour qu’elles soient prêtes juste au moment du dressage.
Quelques minutes avant de servir, garnir des croûtes de barquettes de purée de foie gras, détendue avec de la sauce Demi-glace au Porto ou au Xérès. Juste sur le milieu de chaque barquette, placer une Mousseline bien égouttée ; la décorer d’une large et mince lame de truffe. Disposer un petit bouquet de pointes d’asperges, liées au beurre, de chaque côté des Mousselines ; napper légèrement celles-ci de glace de volaille montée au beurre.
Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.
Pâté de poulet à l’Anglaise (Chicken-Pie). — Découper un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché.
Garnir le fond et les parois d’un pie-dish (plat à pâté anglais) de minces escalopes de veau ; ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux de cuisses au fond ; ajouter 150 grammes de Bacon coupé en tranches minces, 4 jaunes d’œufs durs coupés en deux et mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du Consommé de volaille. Couvrir avec une abaisse de feuilletage ; la souder sur une bande de pâte collée sur les bords du plat ; dorer ; rayer ; pratiquer une entaille sur l’abaisse et cuire pendant une heure et demie, au four de chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, introduire dedans quelques cuillerées de jus corsé.
