Rognons de coq farcis pour Entrée froide, Garnitures, etc. — Choisir de beaux rognons pochés ; les fendre en deux sur la longueur et les parer légèrement dessous pour les faire tenir d’aplomb.
Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras, jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre frais à poids égal et bien relevée.
Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose, selon les circonstances ; puis, les ranger dans une petite timbale basse et les recouvrir de gelée fondante.
Ces rognons peuvent être mis dans de petits moules à petits-fours, entourés de gelée, et utilisés pour une bordure autour d’une volaille froide.
Voir ces articles à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Émincé de volaille Bonne-femme. — Disposer sur un plat beurré un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau et légèrement rissolées au beurre. Masquer le fond du plat d’un peu de sauce et de champignons émincés fraîchement cuits ; ranger dessus la volaille détaillée en fines escalopes chauffées à l’avance ; masquer de Velouté beurré et glacer vivement.
Émincé de volaille Maintenon. — Disposer sur le plat une bordure de toutes petites croquettes de volaille, moulées en palets ou en rectangles.
Au milieu de cette bordure, dresser l’émincé qui ne doit comporter que des escalopes de blanc de volaille, champignons très blancs coupés en minces rondelles et lames de truffes : le tout lié à la sauce Allemande légèrement soubisée.
Émincé de volaille Valentino. — Dresser, sur plat beurré, une petite bordure de salpicon à croquettes de volaille lié avec de l’appareil à pomme Duchesse ; dorer le tour et faire bien colorer au four.
Garnir le milieu d’escalopes de volaille, tranches de langue taillée en petits ovales, champignons et truffes en lames : le tout lié au Velouté.
