— Servir à part une saucière de Velouté additionné d’une julienne de langue écarlate bien rouge.
Quenelles de volaille à l’Estragon. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée de 50 grammes d’estragon haché par kilo de farce. Décorer le fond des moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d’une rosace de feuilles d’estragon blanchies et mouler les quenelles. Pocher ; égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de Velouté clair à l’estragon. — Envoyer à part le reste de la sauce.
Quenelles de volaille à la Morland. — Farce de volaille à la panade et à la crème, tenue un peu ferme.
Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ; mouler les quenelles en forme d’ovales.
Les rouler dans de la truffe hachée finement ; appuyer celle-ci et cuire doucement les quenelles au beurre clarifié. Dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de champignons.
Quenelles de volaille à la Périgueux. — Farce de volaille à la panade et au beurre, légèrement truffée.
Décorer d’une étoile, ou d’une lame de truffe cannelée, le fond de grands moules ovales à tartelettes, grassement beurrés ; les garnir de farce. Pocher les quenelles ; égoutter ; dresser en turban ; napper le fond du plat de sauce Périgueux et servir à part une saucière de même sauce.
Quenelles de volaille d’Uzès. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée d’un fin hachis de blanc de volaille. Mouler les quenelles de forme ovale et les pocher.
Égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de sauce Aurore additionnée d’une fine julienne de truffes et envoyer le reste en saucière.
La Blanquette de volaille se traite comme celle de Veau, en tenant compte de la différence qui existe entre les deux éléments, pour régler le temps de cuisson.
La Capilotade se fait indifféremment avec de la volaille rôtie, bouillie ou braisée, désossée.
