Bien éponger les boudins ensuite ; les paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban serré ; disposer au milieu un buisson de crêtes, trempées dans la pâte à frire et frites au moment.
— Servir à part une sauce Tomate.
Boudins de volaille à l’Écossaise. — Farce de volaille à la panade et au beurre. — Mouler les boudins en forme d’ovales pointus ; les fourrer d’un salpicon de langue écarlate, lié à la sauce Demi-glace réduite.
Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise ; colorer les boudins au beurre clarifié et les dresser en turban, en les alternant de tranches de langue de mêmes forme et dimensions.
— Servir à part une sauce Écossaise additionnée de Mirepoix.
Boudins de volaille Richelieu. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en caisses ; les fourrer d’un salpicon de blanc de volaille, truffes et champignons, lié à la sauce Allemande serrée.
Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban, sur serviette, avec bouquet de persil frit au milieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Boudins de volaille Soubise. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en les fourrant de purée Soubise serrée, additionnée de truffe hachée.
Les traiter, et les dresser ensuite comme les « Boudins à la Richelieu ».
— Servir à part une Soubise claire légèrement beurrée.
Quenelles de volaille à l’Écarlate. — Farce mousseline de volaille additionnée de : 100 grammes de truffes hachées ; 100 grammes de champignons crus, hachés et pressés, par kilo de farce.
Mouler les quenelles en forme de palets, ayant 5 centimètres de diamètre et un centimètre d’épaisseur. Pocher ; égoutter et éponger les quenelles ; laisser refroidira moitié, puis masquer les deux faces de Velouté réduit, et coller sur chacune, une mince rondelle de langue écarlate de mêmes dimensions que les quenelles.
Paner à l’anglaise ; frire au beurre clarifié et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
